解鎖雞肉的“顏值密碼”，讓你放心吃雞肉！

近期，市面上出現對餐飲品牌雞肉產品色澤、形態（如深色斑點、紋理、汁液滲出等）的討論，部分消費者將其誤認為是食品安全問題（如不新鮮、變質、異物等），引發關注。為幫助消費者科學認知雞肉的正常物理與化學變化，筆者結合江南大學教授張文斌文章《雞肉及其加工品的色澤與形態研究》進行科學解讀。

“雞肉發紅、變色”等現象并不等于一定存在安全風險

雞肉在儲存、加工及熟制過程中出現的顏色變化或特殊形態，主要受天然成分（如肌紅蛋白、血紅素）和工藝條件影響，屬于正?，F象?？茖W研究表明，多項被誤讀為“異?！钡那闆r實為自然反應，“顏色≠安全風險”。

骨頭附近的紅/粉色現象：骨骼導熱性差（比肌肉低20%），導致貼近骨頭的肌肉受熱不足（可能＜60℃），肌紅蛋白未完全變性而保留紅色；放血殘留的血紅蛋白受熱濃縮，也可能形成紅色絲狀物。只要中心溫度≥71℃（美國農業部證實可殺滅致病微生物），即安全可食用。

熟制雞肉呈粉紅色：肌紅蛋白在加熱中與氨基酸、煙酰胺結合，可形成穩定粉紅色色素（煙酰胺血色原）；飼料或環境中天然硝酸鹽經微生物轉化為微量亞硝酸鹽（含量常＜3mg/kg），也會與肌紅蛋白結合顯色。此類反應是異常反應，但符合國家標準（GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規定熟肉亞硝酸鹽殘留≤30mg/kg）也是安全。

冷凍雞肉顏色變暗：肌紅蛋白在冷凍中氧化為棕褐色高鐵肌紅蛋白（-18℃儲存3個月，紅度值自然衰減15%~40%）；冰晶破壞肌肉結構，導致光反射減弱。色澤變化不影響安全性，解凍后烹飪可正常食用。

加工肉糜色澤不均：含類胡蘿卜素的雞皮混入肉糜會導致局部發黃（混入5%雞皮，黃度值升3~5單位）；脂肪氧化產物與肌紅蛋白結合可形成灰褐色復合物。屬物理混合或氧化現象，單一現象不能判定為變質。

正確認識雞肉中的組織結構與加工特征

雞肉本身含有肌纖維、肌腱等結締組織。在絞肉、成型等工藝中，若未充分打散，這些自然組織可能留存，表現為條狀物，屬正常解剖結構。

雞腿肉中的半透明物質多為雞油在加熱后凝結所致。從外觀上看，若無明顯生油渾濁感、顏色正常，且油炸溫度足夠（通常＞160℃），可判定已充分熟化。若是來自新鮮雞肉且加工過程衛生達標，一般無食品安全風險。

雞肉成品中出現褐色或黑色物質，可能是局部瘀血受熱后的色澤變化。若屠宰時放血不徹底，肌肉間隙或血管密集處可能殘留血液，加熱后血紅蛋白變性、血紅素鐵氧化為Fe3+，形成高鐵血紅蛋白，呈現暗褐色或黑色。該產物在正常烹飪下也會形成，并無毒性。

建議公眾理性看待食品自然現象

消費者對食品品質的關注值得肯定，但從食品安全風險防控的角度出發，應避免僅憑色澤、形態等表象判斷安全性。

對此，建議大眾應共同關注食品科學知識的普及，建立更理性、基于事實的食品安全討論環境。食品經營者也應加強科普傳播，提升產品透明度，增強公眾信任。